Receita de Creme Ganache. Clássicos da Confeitaria – Aprenda aqui

Aprenda hoje o Be a bá da confeitaria. Receita de Creme Ganache.

Mas o que é a ganache?

Se você gosta de cozinhar provavelmente você sabe o que é uma ganache, aquela mistura de chocolate e creme de leite que é utilizada em uma infinidade de receitas da confeitaria.

Mas talvez você não conheça a origem da ganache. Como ela foi inventada?

A história conta que em 1851 uma confeitaria em Paris, um aprendiz de confeitaria estava na cozinha e sem querer ele derrubou uma grande quantidade de creme de leite em um recipiente com chocolate derretido. Pensando em disfarçar e mostrar que nada havia acontecido ele mexeu tudo, e lógico que com a junção dos dois ingredientes a textura mudou.

Posteriormente quando o chefe viu, notou que algo de errado havia acontecido, furioso com o ocorrido passou a chamar o aprendiz de ganache, afinal ganache no francês arcaico (linguagem) significa “idiota” “imbecil” “incapacitado”.

Entretanto atualmente essa palavra já não é mais tão utilizada.

Por fim, após todo o incidente o chefe decidiu provar a nova mistura e ele adorou o resultado.

O ganache original

A ganache original é só uma mistura de chocolate com creme de leite, o que resulta em uma pasta mais grossa, quando refrigerada se torna ainda mais consistente e é ótima para coberturas, recheios, enfim para várias coisas.

No entanto ainda é possível fazer a ganache com outros líquidos, como por exemplo: sucos, polpa de frutas…

O mesmo vale quanto aos tipos de chocolate. Dessa forma é possível fazer o ganache com os mais diversos. Um dos mais utilizados são os amargos com 60 a 70% de cacau, mas também é possível fazer com chocolate ao leite, chocolate branco. Nestes casos o que muda é apenas a proporção do creme de leite incorporado.

As proporções também são muito variáveis, depende muito da sua proposta, o resultado que você precisa.

As proporções para um ganache delicioso

Geralmente utilizamos 50/50, ou seja, metade de chocolate amargo e metade de creme de leite fresco para fazer uma ganache com uma consistência boa, que não fica muito dura e nem muito mole.

Caso queira uma consistência mais firme diminua a quantidade de creme de leite. O mesmo vale para consistências mais moles, apenas acrescente mais creme de leite.

Só para que vocês tenham uma base, podemos delimitar:

• Ganache de Chocolate Amargo: 200g de chocolate amargo e 200ml de creme de leite.
• Ganache de Chocolate ao Leite: 200g de chocolate ao leite e 150ml de creme de leite.
• Ganache de Chocolate Branco: 200g de chocolate branco e 100ml de creme de leite.

O importante é sempre diminuir a quantidade de creme de leite para equilibrar a quantidade de gordura presente no chocolate (quanto mais doce mais gordura e açúcar ele tem).

Técnicas para fazer a ganache

Existem também várias técnicas para se fazer a ganache, a mais fácil delas é:

• Picar o chocolate
• Esquentar o creme de leite.
• Acrescentar o creme de leite em cima do chocolate picado.
• Abafe de 3 a 5 minutos e posteriormente mexa até obter um creme consistente e incorporado.

Esse é o jeito mais fácil, depois de um tempo na geladeira ele fica todo cremoso e consistente. Uma delícia!

Ganache com manteiga?

Muitas receitas de ganache também pedem manteiga, isso acontece porque quando colocamos o creme ganache na geladeira ele fica duro, e com a presença da manteiga ao morder esse creme derrete.

Por isso, as receitas principalmente de trufas, utiliza-se muito a manteiga em sua receita.

Ganache com creme de leite de caixinha?

Muita gente sempre pergunta sobre fazer ganache com creme de leite de caixinha, ou latinha, aquelas de supermercado.

Até dá para fazer, entretanto tome cuidado para não ferver o seu creme de leite, porque caso isso aconteça há uma grande possibilidade do seu creme de leite talhar.

Já com o creme de leite fresco não há esse problema, você pode ferver.

Vale ressaltar que, se a ganache for a estrela do seu prato, ou seja o sabor principal vale a pena investir em um bom creme de leite, não é mesmo?

O creme de leite fresco tem mais gordura, assim o resultado final é outro. Completamente diferente!

O que posso fazer com uma ganache?

Depois que você fizer a sua ganache, dependendo da textura que você tiver, é possível fazer uma infinidade de coisas:

• Rechear rocambole.
• Tortas
• Biscoitos.
• Bolos
• Trufas…

Então é isso, esperamos que vocês tenham gostado do material. Se você gostou não se esqueça de deixar seu comentário, ou compartilhar o conteúdo. Isso nos motiva a cada dia trazer mais conteúdo interessante para você!

 

Um abraço.

Imagem: @atlascompany